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Entrée bio : Tatin de salade, sauce mielleuse à la coriandre et chèvre frais

Recettes - Jeudi 13 juillet 2017

Voici le plat de François Pasteau, chef du restaurant l’Epi Dupin (Paris 6e), proposé dans le cadre de l'émission « C à Vous » diffusée sur France 5, en juin 2017. Cette recette est extraite de l’ouvrage « Manger & cuisiner éco-responsable »

La création de ce module vidéo s’inscrit dans le cadre d’une campagne de communication mise en œuvre par l’Agence BIO avec le cofinancement de l’Union européenne.

Ingrédients bio pour 8 personnes
4 salades flétries
Pâte feuilletée (300 g)
Chèvre frais (320 g)

Pour le caramel :
Miel (200 g)
Sucre (200 g)
Beurre (20 g)
1 citron

Pour la sauce mielleuse :
Miel (300 g)
Huile d’olive (40 cl)
Graines de coriandre (10 g)
Vinaigre de xérès (20 cl)
Moutarde (2 cuil. à soupe)

Préparation
-La veille, préparez la sauce mielleuse : faites cuire le miel, la moutarde et le vinaigre jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse épaisse. Laissez refroidir à température ambiante.
-Une fois froide, montez la sauce à l’huile d’olive comme une mayonnaise et ajoutez les graines de coriandre.
-Le jour même : prenez 8 moules de 8 cm de diamètre et de 3 cm de haut. Pour le caramel, faites chauffer le miel dans une casserole. Une fois coloré, déglacez-le avec le jus de citron et ajoutez le beurre hors du feu. Versez le caramel au fond des moules. Préchauffez le four à 170°C (th. 5-6).
-Blanchissez rapidement les salades flétries dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et pressez-les bien pour en retirer l’eau. Coupez-les en deux. Disposez-les dans les moules caramélisés. Posez un cercle de pâte feuilletée dessus. Enfournez pour 20 min de cuisson.
-Démoulez les tatins tièdes. Servez-les avec de la sauce mielleuse et une quenelle de chèvre frais.

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