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Recette bio : Filet de veau, pain d’épices avec risotto au vieux comté, carottes et petits pois

Recettes - Jeudi 13 juillet 2017

Voici le plat de Christophe Demangel, chef de cuisine au collège Jules Grévy de Poligny (Jura), proposé dans le cadre de l'émission « C à Vous » diffusée sur France 5, en juin 2017.

La création de ce module vidéo s’inscrit dans le cadre d’une campagne de communication mise en œuvre par l’Agence BIO avec le cofinancement de l’Union européenne.

Ingrédients bio pour 10 personnes
-Filets de veau (2 pièces)
-Echalotes ciselées (100 g)
-Chapelure blanche (80 g)
-Poudre de pain d’épices (50 g)
-Pain blanc en cubes (250 g)
-Saucisses de Morteau cuite (100 g)
-Fanes de carottes (10 pièces)
-Riz rond à risotto (500 g)
-Lait (50 cl)
-Huile de noisette (5 cl)
-Crème liquide entière (20 cl)
-Vin jaune (15 cl)
-Bouillon de volaille (1 L)
-Petits pois frais (200 g)
-Jus de veau (40 cl)
-Beurre (350 g)
-Sucre (10 g)
-Poivre du Moulin
-Sel fin
-Comté (500 g)

Préparation
-La veille, parer les filet de veau et les réserver au frais. Réaliser un jus de veau court en colorant les parures de veau au four ou dans une sauteuse. Ajouter des échalotes émincées, de l’ail, du thym et du laurier. Dégraisser puis mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Bouillir et écumer puis cuire pendant 1 heure à petits frémissements. Passer le jus et réserver. Passer le pain blanc bio coupé en cubes au four jusqu’à une couleur brune. Refroidir et verser dessus le lait froid en laissant infuser. Puis le passer à l’étamine fine.

-Réaliser la croûte de pain d’épices en chauffant le beurre avec la chapelure blanche bio puis ajouter la poudre de pain d’épices. Cuire l’ensemble comme un roux blond. Laisser refroidir puis ajouter le comté bio râpé. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au grand froid. Réaliser des tuiles de Comté avec des lamelles de vieux Comté puis les mettre sur une feuille de papier sulfurisé et une plaque à pâsserie et les cuire au four à 180 °C pendant 7 mn.

-Assaisonner les filets de veau et les saisir de toutes leurs faces puis les débarrasser sur une plaque et les cuire au four sec à 80 °C environ 30 minutes. Ils seront cuits rosés à coeur. Maintenir au chaud à couvert. Déglacer les sucs de cuisson avec de l’eau et réserver. À l’envoi, recouvrir les filets de veau de la croûte de pain d’épices et passer les filets de veau à la salamandre ou au grill du four.

-Réaliser le risotto. Suer les échalotes ciselées avec l’huile de noisette et le beurre dans une sauteuse. Ajouter le riz et le nacrer. Verser le vin jaune et réduire puis mouiller avec le bouillon de volaille petit à petit en laissant cuire le riz jusqu’à absorption du liquide de cuisson. Vérifier l’assaisonnement et le maintenir au chaud avec des dés de Morteau. Au moment de l’envoi, ajouter le comté bio râpé puis la crème liquide fouettée.

-Gratter au couteau les carottes nouvelles et les laver puis les glacer en les mettant dans un sautoir à plat, en les couvrant d’eau, de 100 g de beurre, de 10 g de sucre, de sel et de poivre. Puis les cuire, jusqu’à réduction de l’élément de cuisson pour les glacer. Cuire à l’anglaise les petits pois non écossés puis les rafraîchir à l’eau glacé. Au moment de l’envoi, réchauffer les carottes dans la glace de cuisson et les petits pois dans un peu de beurre fondu.

-Couper les filets de veau en croûte. Dresser le risotto et les carottes. Puis le jus au lait de pain grillé. Poser la tuile de comté.

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